Caractérisation et incorporation des produits de caroube dans la formulation des produits de confiserie à base de sésame

Description

Le contexte de ce livre se situe dans le cadre de la valorisation alimentaire de caroube tunisienne en tant qu’une ressource naturelle. Le fruit de caroube, typique du bassin méditerranéen, est de plus en plus exploité dans certains pays pour la fabrication de divers produits et leurs utilisations dans l’industrie alimentaire, cosmétique et pharmaceutique. Cependant, l’exploitation de ce fruit dans l’industrie alimentaire est limitée en Tunisie. Donc, notre objectif consiste à la valorisation alimentaire des gousses de caroube d’origine tunusienne par l’incorporation des produits dérivés (mélasse et poudre) dans des produits de confiserie à base de sésame.
Notre travail se résume en deux parties principales: la première partie s’intéresse à caractérisation des produits de caroube et la deuxième s’intéresse à l’application industrielle. En fait, la mélasse a été préparée suivant une extraction aqueuse du jus à partir des gousses de caroube, puis une concentration par évaporation à pression atmosphérique. La poudre a été préparée par séchage du coproduit humide issu du procédé de fabrication de la mélasse, puis broyage et tamisage.