EFFETS DE DEUX METHODES DE CONSERVATION SUR LES QUALITES DE L’ATTIEKE

Description

L’attiéké, l’un des produits de transformation du manioc le plus consommé en Côte d’Ivoire, a cependant une courte durée de conservation. Cette étude a permis d’évaluer les effets de la congélation et du séchage sur ses caractéristiques physico-chimiques et sensorielles, dans le but de déterminer la méthode qui permette au mieux de préserver ses propriétés. Après avoir séjourné 7 jours durant au congélateur à -20°C, l’attiéké congelé a été reconstitué ; de même que l’attiéké séché. Les résultats des travaux ont montré que les deux méthodes de conservation utilisées ont entrainées une baisse des taux d’acide cyanhydrique, de cendre, de matière sèche, d’acidité totale et de pH par rapport ceux de l’attiéké frais. Toutefois, l’attiéké congelé reconstitué a subit de légères variations de pH, de cendre et de matière sèche comparé à l’attiéké séché reconstitué. Aussi, l’attiéké congelé reconstitué a été mieux apprécié des dégustateurs avec 32% des faveurs contre 10% pour l’attiéké séché reconstitué. Il ressort donc que la congélation est la méthode de conservation qui permette au mieux de préserver les propriétés de l’attiéké. Mots clés : attiéké, congélation, séchage, physico-chimique, sensorielle.