Cucina, Chimica e Salute

Description

Il libro è stato scritto per illustrare la chimica dei processi che si svolgono cuocendo i cibi, e le trasformazioni che hanno conseguenze sulla salute dei consumatori. L’aspetto scientifico, coniugato con i risvolti gastronomici, è particolarmente curato: ogni dato od affermazione poggia su dati bibliografici. Le parti in corsivo tracciano argomenti di particolare spessore scientifico.
Dopo una rassegna sui vari alimenti visti sotto il profilo nutrizionale, nei successivi capitoli si prendono in considerazione i metodi di cottura: in acqua, al forno, in tegame. Le trasformazioni che gli alimenti subiscono vengono messe in relazione con digeribilità, destino di eventuali inquinanti, sviluppo di aromi che determinano il sapore dei cibi. Un intero capitolo è dedicato alla frittura per la quale la presenza di grassi e le temperature elevate pongono problemi meritevoli di attenzione.
Si esaminano poi i metodi non tradizionali di cottura, ad iniziare dai fornelli ad induzione. Creme e salse vengono viste attraverso le lenti della chimica: i dolci sono l’occasione per parlare degli aspetti sanitari dello zucchero. Adeguato spazio è dedicato alla gestione della cucina. L’ultimo capitolo rig