Amélioration de la qualité nutritionnelle des produits dérivés des grains de sésame (Sesamum indicum L.)

Description

L’objectif de cette étude est de contribuer à la valorisation alimentaire des grains de sésame par l’amélioration de la qualité des produits dérivés. L’analyse des caractéristiques biochimiques des grains de sésame germés et fermentés montre une diversité d’activité enzymatique. Les taux de matière sèche, protéines, glucides et minéraux des farines connaissent une augmentation. Ainsi, la consommation de ces farines apporterait à l’organisme les nutriments indispensables à son bon fonctionnement. Une augmentation de la teneur en certains composés phytochimiques et la vitamine C améliore leur pouvoir antioxydant. La teneur en composés antinutritionnels est réduite favorisant la disponibilité des nutriments. Les taux d’acides gras insaturés et de vitamines liposolubles augmentent. La consommation des huiles produites réduirait donc le stress oxydatif à l’origine des maladies cardiovasculaires. En somme, la durée de traitement des grains à conseiller est de 1 à 2 jours pour la germination et 4 jours pour la fermentation.