Reología y propiedades termofísicas de los alimentos líquidos

Description

Las propiedades reológicas de los jarabes a base de frutas dependen de la composición y la temperatura, los aspectos que influyen en mayor grado es el contenido de agua del jarabe y cuando el contenido de humedad se incrementa la viscosidad del jarabe de frutas disminuye. El objetivo fue determinar la reología fisicoquímica del jarabe de fruta (miel) para el turrón peruano de “doña pepa” y obtener el mejor porcentaje de sinergismo de las gomas de xantan y de tara, y la más adecuada formulación para dicho jarabe. Para las dos gomas fueron consideradas seis concentraciones de 0,60 %, 0,80 %, 1,00 %, 1,20%, 1,40 % y 1,60%; y para cada uno de estos porcentajes se determinó la viscosidad aparente, llegando a caracterizar el comportamiento de flujo del producto, así como pH, sólidos solubles y viscosidad dinámica. Los valores de concentración y temperatura en las propiedades termofísicas del jugo de manzana, densidad y viscosidad fueron de 20°C a 80°C y de 12 a 70° Brix. La densidad fue determinada por el método del picnómetro y la viscosidad por el método de caída de la esfera de Hooke, basada en la ley de Stokes.