L’hygiène dans la restauration collective universitaire de Nangui Abrogoua et Félix Houphouët-Boigny d’Abidjan

Description

Cette étude menée auprès d’étudiants et restaurateurs des universités NANGUI ABEROGOUA et FÉLIX HOUPHOUËT-BOIGNY a évalué les pratiques d’hygiène en restauration collective et leur impact sur la sécurité alimentaire. Les repas les plus consommés sont le riz à la sauce et l’attiéké avec poisson frit et légumes frais. Les restaurants publics (CROUA) sont plus fréquentés (60,2%) que les privés (17,4%), mais les pratiques d’hygiène y restent insuffisantes. L’analyse microbiologique de 160 échantillons a révélé des charges de Staphylococcus aureus et d’entérobactéries supérieures aux normes CE 2073/2005. Parmi les isolats, 44,6% de S. aureus étaient pathogènes et résistants à l’amoxicilline, tandis que 19 espèces d’entérobactéries ont été identifiées, dominées par Klebsiella pneumoniae (20,3%), dont plus de la moitié productrices de BLSE et multirésistantes. Les contaminations provenaient surtout des légumes frais, du poisson frit et de la sauce au poisson. L’étude souligne une défaillance du système d’hygiène, plus marquée dans les restaurants privés, et recommande un guide de bonnes pratiques pour réduire les risques de TIAC.